奶制品所含的營(yíng)養(yǎng)素比較全面,是一種“接近完善的食品”,它在我國(guó)人民的飲食生活中占據(jù)著越來(lái)越重要的位置。隨著奶制品工業(yè)的篷勃發(fā)展,奶制品生產(chǎn)設(shè)備的性能品質(zhì)倍受關(guān)注,其中衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門起著舉足輕重的作用。下面以幾種主要的奶制品為例,探討衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門在奶制品工業(yè)中的應(yīng)用。

1.衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵在液體奶生產(chǎn)中的作用

液體奶主要包括超高溫滅菌奶和巴氏殺菌奶,無(wú)論哪一種產(chǎn)品對(duì)衛(wèi)生泵和閥門的衛(wèi)生性能都有著較高的要求。牛奶中含有蛋白質(zhì)脂肪等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易被微生物污染,導(dǎo)致腐敗變質(zhì),所以要嚴(yán)格保證生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生無(wú)菌。

要達(dá)到上述要求,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門應(yīng)具備嚴(yán)格的密封性。同時(shí),衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門應(yīng)采用衛(wèi)生級(jí)不銹鋼制造,內(nèi)表面光潔,微生物難以附著,清洗方便,可防止二次污染。

此外,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門還應(yīng)具備溫和處理物料的特點(diǎn),以保證牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失非常少。牛奶中含有蛋白質(zhì)、維生素等敏感物質(zhì),如果閥門和衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵的結(jié)構(gòu)使物料在流動(dòng)時(shí)湍流加強(qiáng),那么由此而產(chǎn)生的剪切力就會(huì)將這些敏感物質(zhì)破壞。所以在選擇衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門時(shí)不應(yīng)只考慮流量,物料的流動(dòng)狀態(tài)更是一個(gè)不可忽略的因素。

2.衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵在奶粉生產(chǎn)中的作用

奶粉的溶解性是其質(zhì)量高低的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo),而衛(wèi)生泵和閥門對(duì)物料的處理是否柔和對(duì)溶解性有著重要的影響。奶粉的溶解性與奶粉粒子表面的構(gòu)造、粒子徑和粒子密度有著密切的關(guān)系,一般來(lái)說(shuō)粒子表面粗糙,粒子徑大,其溶解性好。

當(dāng)衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門對(duì)物料的處理較柔和時(shí),對(duì)奶中的蛋白質(zhì)維生素等分子結(jié)構(gòu)破壞性小,使奶在經(jīng)過(guò)噴霧干燥后易形成高溶解性的奶粉粒子。

此外,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門良好的密封性能在奶的真空濃縮過(guò)程中至關(guān)重要。在此過(guò)程中易出現(xiàn)真空度過(guò)低的問(wèn)題,這雖由多種因素造成,但衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門的泄漏是其中個(gè)重要原因。連續(xù)式濃縮設(shè)備的出料衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵是在真空狀況下進(jìn)行工作的,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵本身性能的好壞是能否連續(xù)出料的關(guān)鍵,密封性能差是根本無(wú)法出料的。

另外,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵泄漏同樣會(huì)造成連續(xù)出料中斷。目前衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵的軸封采用的平衡式機(jī)械密封,進(jìn)口壓力的波動(dòng)不會(huì)影響軸封的密封性可防止空氣的進(jìn)入,從而保證真空濃縮的順利進(jìn)行。

3.衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵在酸奶生產(chǎn)中的作用

酸奶是牛奶經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵而成,現(xiàn)代發(fā)酵劑是由嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞奶桿菌構(gòu)成的，根據(jù)不同目的還可添加其他乳酸菌。這些微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣,并生成多種維生素,使牛奶具有良好的風(fēng)味及豐富的營(yíng)養(yǎng)。

在生產(chǎn)過(guò)程中,一旦有雜菌侵入,將導(dǎo)致發(fā)酵異常,產(chǎn)品酸敗,造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失。為了保證酸奶在發(fā)酵過(guò)程中不被雜菌污染,應(yīng)確保衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門具備良好的衛(wèi)生性能,即嚴(yán)格密封和內(nèi)表面光潔。

另一方面,如果衛(wèi)生泵和閥門對(duì)物料的處理較激烈時(shí),易產(chǎn)生奶清分離現(xiàn)象,影響酸奶制品質(zhì)。存在于酸奶中的酪蛋白在發(fā)酵結(jié)束后變成凝膠狀,原來(lái)在牛奶中與酪蛋白呈水合狀態(tài)的水從酪蛋白粒子中游離出來(lái),存在于由酪蛋白凝聚形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。

當(dāng)物料受到較激烈的振動(dòng)和攪拌時(shí),水就從網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中跑出來(lái),造成所謂奶清分離,酸奶出現(xiàn)分層。特別是由于衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵的密封性較差,至使空氣進(jìn)入酸奶中,將對(duì)奶清分離起到促進(jìn)作用。當(dāng)酸奶分層時(shí)上層是凝奶微粒,脂肪和空氣,下層是分離出的奶清和氣泡,這對(duì)酸奶的質(zhì)量、口味、保質(zhì)期都造成不利影響。用于輸送酸奶的衛(wèi)生泵優(yōu)先采用衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵,轉(zhuǎn)子泵適合于輸送粘性物料以及對(duì)剪切力敏感的物料,并且具備可自吸自排的功能,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵內(nèi)不積料,避免了二次污染。

4.衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵在冰淇淋生產(chǎn)中的作用

冰淇淋經(jīng)過(guò)老化及凝凍后粘度增大,因此輸送時(shí)應(yīng)采用衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵。除此之外,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵柔和處理物料的性質(zhì)也是其被應(yīng)用在冰淇淋生產(chǎn)中的一個(gè)重要因素。冰淇淋經(jīng)成熟后,脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用,使混合料中的游離水分減少,可防止在凝凍時(shí)形成較大的冰晶體,并可增加粘度和膨脹率,縮短凝凍操作時(shí)間,改善冰淇淋的組織。如果衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵對(duì)物料的處理較激烈,那將會(huì)破壞脂肪蛋白質(zhì)及穩(wěn)定劑的水化作用,使游離水增加,導(dǎo)致成品中冰晶增大膨脹率低,影響口感及成品得率。

5.衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵在奶油生產(chǎn)中的作用

在奶油的生產(chǎn)過(guò)程中,衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門的密封性能對(duì)于保證奶油的質(zhì)量至關(guān)重要。

奶油的主要成分為脂肪,占80%以上,其中不飽合脂肪酸又占40%左右。如果衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門泄漏,導(dǎo)致空氣進(jìn)人物料中,那么不飽合脂肪酸在氧氣的作用下易氧化而產(chǎn)生不良風(fēng)味,甚至還有可能發(fā)生過(guò)氧化作用而生成對(duì)人體有危害的自由基。

此外,由于設(shè)備的泄漏及內(nèi)表面粗糙還會(huì)發(fā)生微生物污染對(duì)奶油質(zhì)量造成嚴(yán)重影響。奶油易污染的微生物有莓菌、酵母菌、大腸菌及病原菌。如果污染了霉菌,奶脂肪產(chǎn)生強(qiáng)烈的水解作用使奶油味變苦,有的霉菌還會(huì)使奶油表面褪色。如果污染了酵母菌,則因奶糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精,影響氣味;有些酵母會(huì)在奶油表面或內(nèi)部產(chǎn)生紅色斑點(diǎn);有的酵母還會(huì)使奶油產(chǎn)生臭味,從而失去食用價(jià)值。如果污染了大腸桿菌及病原菌,食用后將造成嚴(yán)重后果。

綜上所述應(yīng)用在奶制品工業(yè)中的衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門應(yīng)具備衛(wèi)生性能良好、嚴(yán)格密封、對(duì)物料處理柔和的特點(diǎn)。衛(wèi)生轉(zhuǎn)子泵和閥門雖小,但作用不凡。